FERMENTI e FERMENTAZIONE. - Fermenti o enzimi sono dei catalizzatori prodotti dagli organismi viventi che prestano la loro opera nel metabolismo (v. FISIOLOGIA) degli esseri viventi.
Come tutti i catalizzatori non spostano lo stato di equilibrio di un sistema chimico, ma modificano la velocità con la quale si arriva a detto equilibrio, in altre parole accelerano (o ritardano) la velocità delle reazioni chimiche, e non vengono distrutti nelle reazioni catalizzate.
Dal punto di vista chimico i f. sono sostanze proteiche e spesso in essi è possibile distinguere un gruppo chimico, particolarmente importante nella funzione del f., che prende il nome di cofermento; molte vitamine, come le vitamine del gruppo B, entrano a far parte di cofermenti.
La maggior parte dei f. agisce nell'interno della cellula stessa da cui è più o meno facilmente staccabile, ma alcuni f. vengono secreti dalla cellula per agire al di fuori di essa, benché ad utilità dell'organismo. A questi ultimi appartengono quelli, molto noti, che demoliscono le sostanze alimentari nel tubo digerente (digestione) e che vengono liberati nel cavo orale (ptialina), nello stomaco (pepsina, chimosina) e nell'intestino (tripsina, stecapsina, amilopsina ecc.).
I f. rendono possibile la degradazione idrolitica ed ossidativa del combustibile alimentare, che altrimenti alla temperatura degli organismi viventi potrebbe avvenire solo con estrema lentezza; essi regolano inoltre questa degradazione in modo che la liberazione dell'energia avvenga ordinatamente secondo il bisogno e non tumultuariamente.
Gli enzimi vengono classificati di solito a seconda delle reazioni che catalizzano; si distinguono così due grandi categorie: 1) idrolasi, a enzimi idrolitici, i quali catalizzano le reazioni che determinano rottura di una molecola complessa in altre più semplici con assunzione di una molecola d'acqua, come la scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio. 2) desmolasi, o enzimi desmolitici, i quali servono ad accelerare la rottura delle molecole più semplici, che risultano dalla idrolisi, e la ossidazione completa ad acqua a anidride carbonica delle sostanze organiche. Molto importanti in questa categoria di enzimi sono appunto le ossidasi e le deidrogenosi, f. ossidanti.
Il meccanismo di azione dei f. consiste nel diminuire (o aumentare) l'inerzia chimica del substrato fermentato con modalità non sempre note appieno, ma che in genere portano alla formazione di composti intermedi tra substrato ed enzima.
BIBLI: Oltre i trattati citati sotto FISIOLOGIA (v.) si potrà consultare: F. Haurowitz, Fortschritte der Biochemie (1938-1947), Basilea 1948.
Vittorio Capraro