Come tutti i catalizzatori non spostano lo stato di equilibrio di un sistema chimico, ma modificano la velocità con la quale si arriva a detto equilibrio, in altre parole accelerano (o ritardano) la velocità delle reazioni chimiche, e non vengono distrutti nelle reazioni catalizzate.
Dal punto di vista chimico i f. sono sostanze proteiche e spesso in essi è possibile distinguere un gruppo chimico, particolarmente importante nella funzione del f., che prende il nome di cofermento; molte vitamine, come le vitamine del gruppo B, entrano a far parte di cofermenti.
La maggior parte dei f. agisce nell'interno della cellula stessa da cui è più o meno facilmente staccabile, ma alcuni f. vengono secreti dalla cellula per agire al di fuori di essa, benché ad utilità dell'organismo. A questi ultimi appartengono quelli, molto noti, che de-moliscono le sostanze alimentari nel tubo digerente (digestione) e che vengono liberati nel cavo orale (pittalina), nello stomaco (pepsina, chimosina) e nell'intestino (tripsina, stacpsina, amilopsina ecc.).
I f. rendono possibile la degradazione idrolitica ed ossidativa del combustibile alimentare, che altrimenti alla temperatura degli organismi viventi potrebbe avve-nire solo con estrema lentezza; essi regolano inoltre questa degradazione in modo che la liberazione dell'energia avvenga ordinatamente secondo il bisogno e non tumul-tuariamente.
Gli enzimi vengono classificati di solito a seconda delle reazioni che catalizzano; i distinguono così due grandi categorie: 1) idrolasi, i enzimi idrolitici, i quali catalizzano le reazioni che determinano rottura di una molecola complessa in altre più semplici con assunzione di una molecola d'acqua, come la scissione del saccharosio in glucosio e fruttosio. 2) desmolasi, o enzimi desmolici, i quali servono ad accelerare la rottura delle molecole più semplici, che risultano dalla idrolisi, e la ossidazione completa ad acqua, anidride carbonica delle sostanze organiche. Molto importanti in questa categoria di enzimi sono appunto le ossidasi e le deidrogenasi, f. ossidanti.
Il meccanismo di azione dei f. consiste nel diminuire o aumentare l'inertia chimica del substrato fermentato con modalità non sempre note appieno, ma che in genere portano alla formazione di composti intermedi tra sub-strato ed enzima.