VITAMINE. - Sono principi regolatori, in gran parte noti chimicamente, contenuti nei tessuti animali e vegetali usati come cibi. Il nome «vitamine», dovuto a Funk, è il più diffuso, sebbene improprio perché non tutti questi principi contengono azoto; sono stati chiamati anche «fattori dietetici accessori» (Mc Collum), «eutonne» (Pugliese), «nutramine» (Abderhalden), «completine» (R. Berg).
I. STORIA
La storia della vitaminologia è recente, anche se fin dal 1720 l'autorizzo Kramer aveva fatto interessanti osservazioni sui rapporti tra scorbuto e dieta. Generalmente si parte dalle constatazioni di Lunin (1881) e degli italiani Coppola e Pasqualis (1895-96) che facevano supporre negli alimenti naturali, come il latte, principi necessari per l'equilibrio metabolico, diversi dalle note classi di materiali alimentari. Del 1897 sono le fondamentali osservazioni di Eijkman, che scoprì il rapporto tra alimentazione esclusiva con riso decorticato (come si usa in molte regioni dell'Estremo Oriente) e beri-beri; nel 1906 Hopkins pubblicò esemplari ricerche sull'insufficienza delle diete sintetiche, anche se combinate con pieno rispetto del fabbisogno energetico e di aminoacidi. Stefani, nel 1910, emise l'ipotesi che la pellagra dipende da assenza nella dieta maladica di qualcosa di «imponderabile» pur necessario all'organismo. Nel 1912 Holst e Froelich descrivevano il quadro dello scorbuto sperimentale della cavia, riconoscendovi la carenza di un fattore di questo tipo, reperibile soprattutto in certi tessuti vegetali e organi animali freschi, ma assente nei grani dei cereali; essi venivano così a porre su base sperimentale sicura le vecchie constatazioni empiriche dei naviganti ed esploratori. Nel 1914 il Funk pubblicava una monografia fondamentale sulle V. e sulle relative carenze o «avitaminosi». A completare questi cenni sullo sviluppo della vitaminologia, dopo aver ricordato i lavori di Mc Collum e Davis, che distinsero le V. in idrosolubili e liposolubili (1915), è doveroso aggiungere che Lorenzini e collaboratori, fin dal 1917, avevano iniziato lo studio dei mezzi di estrazione e stabilizzazione delle V. e pensato a varie applicazioni terapeutiche, riconoscendo l'importanza di quelle disvitaminosi legate all'incapacità dell'organismo a utilizzare rettamente le v., anche se normalmente apportate dalla dieta. Particolarmente lo studio di tali disvitaminosi, insieme con le avitaminosi da squilibrio, è affrontato con particolare interesse dai più moderni indirizzi di ricerca. Ormai la chimica si è impadronita degli studi vitaminologici e, grazie soprattutto a chimici eminenti, come Windhaus, Karrer, Szent-György, Williams, R. Kuhn, ecc., si è arrivati alla sintesi di quasi tutte le V. oggi note.Esistono almeno 14 v., ma nel sillabo presentato dal «Council on foods and nutrition» dell'American Medical Association «pubblicato nel giugno 1946 vengono notate soltanto le manifestazioni di sette stati carenziali vitamini, cioè solo quelle avitaminosi che sono state sicuramente osservate nell'uomo e che sono di origine dietetica. Alcune delle V. omesse sono state dimostrate essenziali solo sotto speciali condizioni sperimentali. Molte v., poiché non sono sintetizzate dai tessuti del corpo umano, sono ordinariamente formate in sufficiente quantità dai batteri dell'intestino. I sulfamidi, ad es., che inibiscono l'accrescimento dei batteri intestinali, possono determinare diverse forme di avitaminosi.
Oggi, nella valutazione dei quantitativi vitamini necessari alla dieta si tende ad assicurare una larga zona di sicurezza, per evitare la possibile insorgenza di sintomi carenziali in condizioni sfavorevoli. Le malattie da carenza vitamini sono spesso il risultato di fattori molteplici e la mancanza delle V. nella dieta è solo una delle loro cause, come ad es., accade nel rachitismo; fintantoché non si sarà raggiunta una migliore comprensione dei fattori causali accessori, è da raccomandarsi una generosa somministrazione di V. come la sola via sicura di profilassi soprattutto nei periodi di accresciuto fabbisogno e di malattia.
Accanto a quadri di ipotaminosi da deficiente ap
porto vitamínico si possono osservare anche quadri carenziali da completa utilizzazione; così, ad es., un disturbo dell'assorbimento intestinale dei grassi può implicare uno scarso assorbimento di V. liposolubili, pur essendo l'apporto alimentare di esse del tutto normale. Lo squilibrio metabolico indotto dalla carenza vitamínica può provocare lesioni irreparabili e non reversibili: Mouriquand ha chiamato «paravitaminosi» il quadro morboso rappresentato dalle lesioni resistenti alla somministrazione della V. specifica. È oggi accertato che una deficienza aggrava l'altra e che un buon apporto di V. permette all'organismo di mantenersi in equilibrio con una quota proteica più bassa.
II. DISTINZIONI
Le V. vengono comunemente distinte in liposolubili, cioè legate ai grassi, solubili in questi ed estraibili con i solventi dei grassi, e idrosolubili, cioè solubili in mezzi acquosi ed estraibili con estrazione idrica o idroalcoolica.Le più importanti V. liposolubili sono: 1) la V. A o V. antixerofalmina, contenuta soprattutto nell'olio di fegato di merluzzo, negli spinaci crudi, nel burro, nel tuorlo d'uovo, nel pomodoro fresco; è molto importante per la funzione visiva, anti-infectiva, epitelio-protettiva; 2) il gruppo de V. D o calcificiastici o antirachitiche, poco diffuso in natura; ne è ricco soprattutto l'olio di fegato di merluzzo; per il manifestarsi del rachitismo, oltre la carenza di V. nella dieta e di irradiazione solare sull'organismo, conta anche il bilancio calcio-fosforo nella dieta; 3) la V. E o V. antisteriliti, che promuove la fecondità degli animali, è presente negli embrioni dei cereali, nelle foglie verdi, nelle noci e nei piselli; sembra inoltre che sia un fattore neurotropico di grande importanza; 4) le V. K o V. antiemorragiche, il cui deficit produce emorragie e abbassamento della coagulabilità del sangue: la K1, di origine vegetale, è contenuta soprattutto nelle foglie verdi, nell'avena, nel frumento; la K2, di origine batterica, si trova nel fegato, proveniente dai germi saprogeni intestinali; 5) la cosiddetta V. F, un acido grasso insaturo, la cui carenza produce soprattutto disturbi del frofismo cutaneo.
Le più importanti V. idrosolubili sono: numerosi fattori estraibili dai lieviti, che costituiscono il complesso B; i molteplici fattori che lo compongono, distinguibili a seconda della resistenza al riscaldamento, non sono ancora tutti sufficientemente noti; i più studiati sono: 1) la V. B1 o aneurina o tiamina, antipolineuritica, V. di fondamentale importanza, in quanto attorno ad essa si accentua un complesso di indispensabili funzioni enzimatiche (decarbossidazione, ossidazione, fosforilazione), promuove la fermentazione alcolica e la moltiplicazione dei batteri; come dice Williams, è una delle più precoci invenzioni per evolvere la vita; 2) la V. B2 o riboflavina o lattoflavina, contenuta nei batteri lattici e butirrici, nell'albume d'uovo, nel siero di latte; è antisomatistica, antieczematosa e forse anche antipellagrosa; 3) la V. B3 o adermina o piridossina, contenuta nella pula di riso, nel tuorlo d'uovo, nel fegato di bue, è antidermatitica; 4) la V. PP, antipelagrosa, nicotinamid, di fondamentale importanza nella protezione della pelle, muccose e sistema nervoso, è un costituente del gruppo attivo di enzimi ingranati nei processi ossido-riduttivi (deidrogenasi); 5) la V. B12, attiva alla dose di pochi gamma (γ=millesimo di milligrammo) contro l'anemia perniciosa; e, infine, 6) l'acido folico, contro le anemie perniciosi formati e granulocitari; 7) l'acidopantoteno; 8) la V. H o antiseborroica o biotina. Appartengono pure alle idrosolubili: 9) la V. C o acido ascorbico, antiscorbutica; è molto diffusa nel regno vegetale (specie peperoni, limoni, asparagi); non può essere sintetizzata né dall'uomo né dalla scimmia, i quali quindi debbono assumere acido ascorbico preformato dall'esterno; la funzione fondamentale della V. C è quella di trasportare l'idrogeno nei processi ossido-riduttivi delle cellule; il suo fabbisogno è aumentato nella febbre e in tutte le malattie infettive che richiedono un aumento della funzione protettiva surreale; 10) la V. P o citrina o della permeabilità capillare è un complesso di corpi flavonici, ad azione genericamente antiemorragica; la sua azione si sovrappone solo in parte a quella dell'acido ascorbico, in quanto regola soprattutto la permeabilità vasale.
Tutti questi regolatori esogeni, introdotti come tali o come precursori (provitamine) che l'organismo sa elaborare a v., sono di regola ingranati in processi vitali fondamentali per tutte le cellule. Alcune V. influenzano sicuramente il sistema nervoso centrale e periferico e forse in modo speciale quello della vita vegetativa; molto estesi sono anche i rapporti di alcuni capitoli di dermatologia e di oftalmologia con la vitaminologia. Molto studiato è il rapporto delle V. con l'immunità naturale.
In caso di restrizioni alimentari imposte per qualsiasi ragione ad una comunità, la carenza vitaminica può apportare danni più gravi della riduzione calorica della razione. Le v., che sono veri ormoni vegetali, avendo spesso significato di fattori di crescita per le piante stesse, svolgono quindi una funzione di fondamentale importanza nell'alimentazione razionale dell'uomo moderno (Virtanen), e costituiscono un capitolo vasto ed importante, tuttora in sviluppo della scienza dell'alimentazione.